Среда, 24 мая 2017
14 декабря 2011, 13:52

Опрос «Известий»

Традиционные гастрономические символы новогоднего стола – оливье, шампанское и мандарины. Нужно ли от них отказаться и, если да, на что их можно заменить?

Алексей Горевой, шеф-повар ресторана Sirena
К этому вопросу я подхожу с изрядной долей консерватизма и считаю, что на новогоднем столе обязательно должны быть мандарины, оливье и шампанское! Это великолепная традиция, которую нужно беречь и которой стоит гордиться. Например, американцы не променяют индейку в День благодарения ни на что другое, так почему бы и нам не остаться верными нашей национальной традиции? Если вы действительно хотите чего-то нового в плане еды, отправляйтесь праздновать Новый год в ресторан. Но если решили остаться дома с семьей, то лучше блюд вы не найдете. У меня самого дома каждый год на столе селедка под шубой, бутерброды с красной икрой и оливье. Запах и вкус этих блюд – это и есть для меня ощущение праздника.

Евгения Линович, спа-эксперт
Я уже лет десять всего этого лишена, потому что оказываюсь на Новый год там, где нет ни снега, ни оливье. И жалею – потому что обожаю советскую эстетику моего вполне счастливого детства и кухню ту малополезную обожаю. Так что даже когда вы празднуете Новый год в буржуазном шале или на балийской вилле с видом на океан, может, стоит не полениться и научить местного повара рецепту салата «Мимоза» или оливье, а еще – угостить гостей икрой и шпротами? И наоборот, если этот праздник снова проходит у друга на даче или в до боли знакомой гостиной, то изысканное французское или экзотическое тайское меню может задать тон тематической вечеринке, а тосты и воображение сделают атмосферу неузнаваемой и волнующей. Главное – настрой, а не мандарины!

Елена Богачева, президент Фонда развития философии и индустрии спа, велнес-коуч и спа-консультант
В новогоднюю ночь очень важно продержаться в состоянии бодрости как можно дольше, а значит, желательно сделать акцент на низкоуглеводистых и нежирных яствах – слишком сытная пища в первые несколько часов требует больших энергетических затрат. В итоге мы становимся сонливыми и вялыми. Какое уж тут веселье! Что касается оливье, то изначально там были совсем иные компоненты, и лишь позже, уже в советское время, его перенасытили консервированным горошком, вареной колбасой, майонезом. В итоге нарушился важный принцип сочетаемости продуктов в одном блюде: нежелательно смешивать свежие и отваренные овощи. Кстати, майонез во французских традициях сбивают вручную, и он получается вполне здоровым.

Для тех, кто стремится к здо­ровому образу жизни и активному долголетию, можно предложить прекрасную замену салату оливье – закуску «Лодочки». Мягкое авокадо делим на две части (по половинке на порцию), мякоть перемешиваем – можно вилкой или миксером, добавляем по вкусу сок лимона, оливковое масло, соус васаби или острую горчицу. В полученную массу кладем нарезанные мелкими кубиками огурцы и мелкие коктейльные креветки. Выкладываем в «лодочки» из половинок авокадо и делаем «парус» из тонкого ломтика грейпфрута или апельсина.

Шампанское – необходимый элемент Нового года, и заменить его сложно. Хотя не могу не отметить, что полезным является только брют. При умеренном употреблении он даже снижает давление у гипертоников, а это под силу не всякому алкоголю! Можно разнообразить алкогольное меню праздничного стола винным желе – это прекрасный здоровый десерт вместо торта или пирожных. Разбавляем красное десертное вино водой (2:1), добавляем желатин, гвоздику и кардамон. В каждый бокал кладем тонкие ломтики мандарина и заливаем их полученной смесью. Ставим на холод, и через пару часов желе готово! Замечательная альтернатива мандаринам – их родственник кумкват: эти крошечные и необычайно полезные цитрусовые едят с кожурой, которая имеет удивительно сладкий вкус, контрастирующий с кислой мякотью. Кстати, кумкват прекрасно справляется с похмельем, а значит, идеально подходит для новогоднего десерта в предутренние часы!

Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе «Чеховъ»
На мой взгляд, новогодняя «классика» типа салата оливье и сельди под шубой просто обязана быть на нашем праздничном столе. Это уже не только наша история, но и настоящая кулинарная традиция. Другое дело, что при всем уважении к традициям гастрономия относится к ним, что называется, творчески: на основе даже проверенных и выверенных временем рецептов создаются их новые варианты. Если кому-то окончательно наскучила сельдь под шубой, могу предложить заменить селедку на слабосоленого лосося и добавить еще один слой – из яблок. А в привычный оливье можно вместо картофеля добавить репу. Тем же, кому хочется чего-то необычного и современного, советую приготовить оригинальный салат с копченым угрем и авокадо. Рецепт простой, но очень вкусный – отварной рис, нарезанный кубиками авокадо, огурец, зеленый лук, копченый угорь и икру летучих рыб перемешать и заправить сметаной. Получается оригинально, вкусно и «безмайонезно».

Татьяна Веденская, писатель:
Ах, если бы проблема была в шампанском и мандаринах! Их-то как раз нужно оставить. А вот оливье — действительно зло. Однако и его можно оставить, если он будет стоять на нашем праздничном столе в гордом одиночестве. Знаете, как оливье называют американцы? Русский салат. И едят его как первое, второе и третье в одном флаконе, потому что калорийность такая, что его одного хватает, чтобы насытиться. Но нам же не хватает таких вот полумер. Нам надо еще и селедку под шубой! И чтобы курица в десять вечера, торт в двенадцать, а к часу уже можно начинать все заново. Такие вот у нас традиции! Так что давайте договоримся: шампанское, мандарины, оливье — и все. И тогда ни одна фигура не пострадает. С наступающим вас!

Павел Галковский, бренд-шеф сетей «Колбасофф» и «Филимонова и Янкель»
От традиций кардинально оказываться не стоит, но при подготовке праздничного стола нужно все же учитывать, что наступающий год – это год Дракона. А Дракон любит, чтобы на столе было большое разнообразие еды, и главное – сырой или хотя бы с минимальной тепловой обработкой. Можно подать устрицы, сделать карпаччо из лосося, а из мраморной говядины – тартар! А шампанское обязательно оставляем – какой же без него Новый год?

Наверх

Мнения

Наверх